Die neue Pandemiewelle und die damit einhergehenden Verordnungen, aber auch die stetigen Veränderungen in den Märkten und der Verhältnisse in der Landwirtschaft sorgen dafür, dass Gastronomen immer wieder vor neuen Herausforderungen stehen.
Zwar sind Gastronomen Flexibilität gewohnt und müssen zudem schnell sein, etwa wenn überraschend die Nachfrage steigt und es schwierig wird, mal eben schnell Lebensmittel einzukaufen und Vorräte zu ergänzen. Aber auch auf andere Gebieten werden Gastronomen gezwungen, sich Veränderungen anzupassen.
So sind aktuell die stark steigenden Energiepreise eine große Herausforderung. Weitere Beispiele zeigen sich im Kundenverhalten, das Ausdruck sich wandelnder Ansprüche und Erwartungen ist. Wie es um die Gastronomie in Sachsen steht, damit hat sich die Redaktion beschäftigt und will zugleich erinnern: Auch in den Markersdorfer Ortschaften gibt es Gaststätten vom Restaurant bis zur Bar.
Lebensmittelmarkt als unberechenbarer Faktor
Gastronomen hatten es gewiss schon einmal leichter. Seit dem Einbruch vieler Lieferketten und den kritischen klimatischen Veränderungen, die sich recht unterschiedlich auf die Landwirtschaft auswirken, ist allerdings nichts mehr, wie es einmal war. Zwar sind Jahr für Jahr insbesondere saisonale Angebote stark von der Ernte abhängig, aber die Bedingungen für diese waren in den letzten Jahren teils katastrophal.
Da regionaler Anbau jedoch immer mehr geschätzt und nachgefragt wird, verschiebt sich das Verhältnis zwischen Angebot und Nachfrage, wenn die Erzeuger und die Händler zu langsam regieren. Wenn immer mehr Leute beim Direktvermarkter oder im Hofladen einkaufen möchten, aber – wie es gelegentlich halt auch vorkommt – vor leeren Regalen stehen, freut sich der klassische Einzelhandel, der zudem ebenfalls mit lokalen Lebensmitteln wirbt.
Für die saisonale Küche kann außerdem eine ganze Saison beeinträchtigt werden, wenn die Ernte nicht so ausfällt wie erwartet. Typische “Risikoerzeugnisse” für die Gastronomie sind etwa der Spargel oder Pilze aus der freien Natur. Aber auch eine schlechte Getreideernte wie 2021 schlägt letztlich auf die Preise durch – und Preisdruck ist das, was die Gastronomie am wenigsten gebrauchen kann.
Marktveränderungen erfordern Modernisierungen
Es sind aber längst nicht nur die Lebensmittelbeschaffung und deren Auswirkungen auf die Speisekarte, die Gastronomen zu schaffen machen. Der Markt befindet sich in vielerlei Hinsichten im ständigen Wandel. Es fängt bereits mit der plötzlich steigenden Beliebtheit des Essens zum Mitnehmen an, hinzu kommen neue Hygienevorschriften, die zu eiem verringerten Platzangebot führen.
Viele Lokale haben nach dem Lockdown nicht ausreichend Arbeitskräfte, weil diese sich inzwischen in anderen Branchen neu orientiert haben. Zusätzlich wünschen immer mehr Kunden nicht nur, ihre Speisen mitnehmen zu können, sondern möchten diese bequem direkt nach Hause geliefert bekommen.
Symbolfoto: Alex Fox, Pixabay License
Um mit den Wettbewerbern mithalten zu können, kommt die Herausforderung, solche Bestellungen zur Lieferung von Speisen anzunehmen, auch noch dazu – eine Herausforderung, der gerade kleinere Gastronomiebetriebe, bei denen die Küche nur eine Nebenrolle spielt, beim besten Willen nicht gewachsen sind.
Digitalisierung macht Abläufe wirtschaftlich
Obwohl all das bereits jede Menge Druck auf Gastronomen ausübt, ist hier noch lange nicht Schluss. Im Wandel der Zeit wird die Digitalisierung – nicht zuletzt durch gesetzliche Vorschriften – ein ebenfalls immer wichtigeres Thema. Restaurants, Gasthäuser, Kneipen und Biergärten müssen dabei mithalten, schon, um wirtschaftlich zu bleiben, indem sie Abläufe optimieren und so den Nebenaufwand senken.
Moderne Vorreiter zeigen sich zum Beispiel mit dem neuesten iPad Kassensystem und dem Angebot digitaler Zahlungsmöglichkeiten. Die Technik ist weit fortgeschritten: Rechnungen lassen sich unkompliziert splitten und Zahlungen flexibel durchführen, ohne dass das Personal den Überblick verliert. Bequemlichkeit beim Bezahlen ist etwas, das Verbrauchern immer wichtiger geworden ist und ihnen entsprechend sehr leicht gemacht werden sollte.
Moderne Lösungen für die Aufnahme von Bestellungen, deren Weitergabe an die Küche und letztlich die Bezahlung zu haben, spielt in der Gastronomie eine wichtige Rolle, denn es geht um weniger Aufwand und um weniger Fehler. Es sind ähnliche Prozesse, wie sie in der Industrie seit langem digital abgebildet werden: Auftragsklärung und -annahme, Produktionplanung und -steuerung nebst Einkauf und Lagerhaltung, Qualitätskontrolle und Ausliegerung und schließlich Abrechnung und Bezahlung – nur eben überetzt auf einen Gastronomiebetrieb.
Angebot in Sachsen
Speziell in den größeren Städten wie Leipzig, Dresden, Chemnitz oder auch in Touristenhochburgen wie Görlitz sind viele Gastronomiebetriebe bereits auf dem neuesten Stand der Technik und haben damit effiziente Lösungen, mit den täglichen Herausforderungen umzugehen. Schwerer tun sich hingegen kleinere Familienbetriebene, die sich als herkömmliche Gaststätten teils mit Gartenbewirtschaftung und Saalbetrieb verstehen und auf die lokale Traditionsküche setzen.
Manche profitieren vom Inlandstourimus, andere können noch auf Stammgäste bauen, die auf gewohnte Qualität statt Veränderung setzen. Dennoch: Der Wandel hin zur digitalen Betriebsorganisation im Inneren und zu mehr Erlebnischarakter nach Außen läuft auch hier – und so mancher, der sich die Dorfkneipe aus längst vergangenen Tagen zurückwünscht, muss erkennen: So, wie es einmal war, wird es nie wieder sein.
Vor allem die perfekt durchorganisierte Erlebnisgastronomie hat sich durchgesetzt, ob nun mit gestalteten Restauranterlebnissen oder umsatzstarken Veranstaltungen wie im Krönum der “Geheimen Welt von Turisede” bei Görlitz oder auf der Festung Königstein. Aber bestimmt ist es eine gute Idee, wieder einmal die lokale Gastronomie in den Markersdorfer Ortschaften in Anspruch zu nehmen: Nicht umsonst nennt man eine Gaststätte auch Lokal.
Ein Beitrag der Redaktion markersdorf.de
